AOC Chablais Grand Cru Ollon

VIN LIBRE / 280 bouteilles / les explications de Janine en vidéo ici

Nous vous présentons notre p’tit dernier : le « Pied de cuve », un assemblage de Syrah, Merlot et Divico dont la fermentation s’est faite entièrement en barrique et par des levures issues de notre vignoble !

Pour ce faire, nous avons mis le raisin à cuver dans des barriques en chêne dont nous avons desserti le fond. Une fois la fermentation alcoolique achevée, nous avons soutiré le vin et pressé les grains. Nous avons resserti les fonds des barriques avant d'y réincorporer le vin. (Habituellement les fermentations se font en cuves et ce n’est qu’une fois pressé qu’on met le vin en barrique.)

L’élevage s’est poursuivi avec de minutieux bâtonnages.

« Le bâtonnage, c’est l’action de remuer les lies qui se déposent au fond de la barrique (ancestralement avec un bâton) afin de les remettre en suspension. Ceci a pour effet de donner plus de corps et de gras au vin et de favoriser le développement d'arômes complexes. »

Durant tout l’élevage, nous l’avons surveillé de très très près car nous n’y avons pas ajouté de sulfites.

Mais pourquoi donc ce nom, le « Pied de cuve » ?

Le terme « pied de cuve » est utilisé lorsque le vigneron souhaite utiliser une petite quantité de moût déjà en fermentation pour faire fermenter ses autres cuves. Il met ce « starter » au fond de la cuve et la remplit de moût de raisin à fermenter – le « pied » de cuve… c’est l’équivalent du levain en boulangerie.

Et c’est ce que nous avons fait ! Quelques jours avant les vendanges, nous avons cueilli une petite quantité de raisins pour obtenir l’équivalent d’un petit bidon de moût. Le but étant que les levures, naturellement présentes sur le raisin et donc dans le moût, démarrent la fermentation alcoolique.

Les levures sont un peu des princesses ! Elles n’aiment pas les courants d’air, elles préfèrent le chaud et qu’on s’occupe bien d’elles. Nous les avons donc choyées le temps que les premières bulles de la fermentation apparaissent et nous nous sommes assurés de la bonne qualité du « levain ». Satisfaits des bonnes odeurs qu’il dégageait, nous l’avons incorporé dans le moût de nos barriques pour faire démarrer la fermentation des fûts !

Si le vin pouvait parler… il vous raconterait tout ça ! Peut-être entendrez-vous un peu de son histoire en le buvant !